食用变性淀粉的种类很多，每一种类中根据其变性的程度不同又细分为各种系列，其主要可参考如下
：膨化玉米粉

　　1、酸变性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊浆，增加了食品的胶凝强度。主要用于制胶姆糖、牛皮糖等。玉米酸变性淀粉的粘度低，凝沉性强
，特别适用于糖果的生产。

　　2
、氧化淀粉（以次氯酸钠氧化为主）：通过氧化使得淀粉的糊化温度降低，热糊粘度变小而稳定性增加，产品颜色洁白
，其糊较透明而且成膜性较好
，是较低粘度的增稠剂。可用于制作冰淇淋，作为食品添加剂可以代替阿拉伯胶、琼脂生产胶冻和软糖
。（市面上阿拉伯胶主流价格参考50-60元/公斤）

　　3、糊精：包括干法酸转化的白糊精和酸法、酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成的麦芽糊精
。主要用于食品稀释剂和固体饮料及汤类增稠剂

。

　　4、酯化淀粉
：包括食品中常用的醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉酯

。

　　其特点是：淀粉的糊化温度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度减少，凝胶能力下降
，抗冷冻性能提高
，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用
。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂
。

　　食品工业用淀粉磷酸酯为增稠、乳化剂和稳定剂

，特别适用于冷冻食品中，使其在低温长期储存或重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出
。如：火腿肠有很强乳化性，和其他乳化剂协同作用
，可使用使火腿肠结构细腻，弹性好
，有咬劲。

　　适当酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明
，柔软
，具有水溶性

，替代阿拉伯树胶类植物胶用于食品中作增稠剂。以此作增稠剂，常与交联剂进行复合反应，对于温度
，剪切力和酸性具有更高的黏度稳定性，适于罐头食品。

　　低取代度的淀粉醋酸酯其糊化起始温度低，即使冷却也不会凝胶化而且很透明

，有耐老化性
，其干燥薄膜是透明的
，有光泽，富有柔软性。马铃薯淀粉的淀粉醋酸酯用于方便面为面粉量的8％－10％，具有黏度高，弹性好，抗老化性强等特性。在方便面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑
，久泡不断条，复水快（3min）
，延长货架期
。

　　5、醚化淀粉食品中主要使用羟丙基淀粉。特点
：糊化温度下降
，黏度增大，糊透明度大大改善
，持水性好，特别是在冷冻食品和方便食品与其他加料相容性好，可与其他增稠剂共用，加强食品在加工过程中的组织结构，使其具有抗热
、耐酸和抗剪切性
。

　　羧甲基淀粉作为增稠剂
，悬浮剂、稳定剂和粘合剂，能代替昂贵的植物胶，用于果汁饮料中能防止沉淀发生
，用于冰淇淋中则冰粒小，组织细腻可口性好。

　　6、交联淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸
、耐热、抗剪切力。

　　可单一用于食品中
，更多的是与酯化
、醚化等处理手段复合变性后使用。 罐头食品的高温杀菌要求淀粉糊的热稳定性高，适度交联的变性淀粉能满足这个要求。采用糊化或溶胀速度缓慢的交联淀粉，可使罐头食品开始时黏度低，传热快，增温迅速，利于瞬间杀菌，杀菌之后的增稠可赋予悬浮性和结构组织化学性质。色拉调味汁也需用交联淀粉，以起增稠作用，使在酸性条件和均化过程产生的高剪切力下仍能保持所需黏度。交联淀粉用于罐装的果汁
、酱、婴儿食品和奶油等产品
，还用于甜饼果馅
、布丁和油炸食品的面拖料中。

　　7
、预糊化淀粉：预糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中稳定性好，保水性强
，使用方便。

　　8、脂肪替代品变性淀粉它是淀粉经酶轻度水解后，干燥得到的产品。

　　其复水后
，可得类似于脂肪光滑结构的半固体食品，当食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品热量，制备低热量的食品，对人体降低血脂含量，减少肥胖症有很大的益处
。